客仁膳食卫生管理标准

卫生管理标准
一  个人卫生
01  工作人员必须取得有效健康证,并经培训合格后方能上岗。
02  计究个人卫生,衣着整洁,工作时间按要求穿著工衣/戴好口罩、工帽;负责分餐的人员要戴一次性手套及口罩。
03  发现染病及时报告,暂停工作,不得带病上岗。
04  做到”四勤”:勤洗手/勤剪指甲/勤理发/勤洗衣服。
05  不得在洗碗池内洗涤鞋.袜等其它用品。
06  工作时不得面对食物说笑,厨房及餐厅内严禁吸烟。
07  制作食物前要到指定区域用肥皂洗手,不得直接用手拿放熟食。
二  餐厅卫生
01  地面应经常清洗,保持干净,地净无垃圾杂物、无积水,干净清爽。
02  桌面台凳餐后及时清洁,干净无尘。
03  墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蜘蛛网。
04  每周一至两次大扫除。用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊子、嶂螂等。
05  专人负责回收餐具。不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无导味。
三  食品卫生
01  食品绝对无毒、无害,符合营养和卫生要求,具有相应的色香味等感官性状。
02  蔬菜一般当天购进当天食用,不得放停两天以上,发现变质立即丢弃处理。
03  蔬菜加工必须:一洗、二浸、三烫,洗后菜不得有沙、虫、杂草、黄叶等。
04  菜要炒熟、煮透,油炸食品不能炸糊。
05  肉类、鱼类要保持鲜活。
06  必须坚持“生与熟”分开的原则,“粗加工”和“精加工”严格分开进行,剩菜、剩饭、剩余汤餐后必须立即倒掉,过期食物和材料、变质食物、有毒食物应及时倒掉销毁,绝不能再次使用。
07  过餐食品和变质、变味的食物,不得再售卖。
08  蔬菜、瓜果等食品分类放在菜架上,不得堆放在地上;蔬菜、肉类、干货、成品或半成品等必须分类存放,不得混放或放置于地下。
09  销售成品食物时,必须用售货工具,不得用手拿。
10  包装仪器必须标识清楚,确认有效期,符合规定标准。
四  餐具卫生
01  打饭勺、菜勺、汤勺要用碗或盆托,不能直接放在台面。
02  餐具必须做到:一洗、二擦、三卫、四消毒、五保洁,餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡。
03  消毒餐具严禁与未消毒餐具混放,严禁将未消毒餐具给就餐者使用。
04  用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用白布盖好,防止蝇叮。餐具未经消毒不得循环使用。
05  冰冰箱柜、保温箱保持清洁,所有用具(包括菜框、饭桶、餐盘)等使用后应及时清洗干净并整齐放在指定的位置。
06  餐厅设备用完后及时清洁,做到谁使用谁打扫。
五 厨房卫生
01  砧板、刀、锅、钟、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净。
02  按规定处理刀、砧板,要生熟分开。
03  切完菜及时清理垃圾,并清洗干净工作台面,地面。
04  货架、油烟罩、蒸柜、炉门、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
05  油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
06  清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
07  定期清洗冰箱雪柜,保证生熟分开,清洁卫生。
08  垃圾箱、污物桶应及时清理干净并加盖,保持清洁。
09  厨房周围应保持良好的卫生环境,附近的排水沟、地面要经常清洗。
10  餐后要及时打扫售菜窗口及售菜台的卫生,洗菜池和洗米池及厨房内随时保持清洁,保持沟渠畅通。
六  案板卫生
01  案板一般是木质的。在用过的案板面上,常有许许多多的刀痕,难免有一些残渣与液汁滞留在案板上的缝、穴中,成为细菌营养基地。特别在气温较高时,其数量倍增长。我们天天都在使用,但对其卫生却一定要人人都注意。
02  洗烫法。用完之后,用刀或硬恻将案板面上的残渣刮干净,再用自来水冲洗二次,然后,用开水缓慢二遍,竖起晾干。
03  阳光消毒法。按上法将案板洗刷干净,然后放在阳光下果晒2小时,让阳光中的紫外线对案板进行消毒杀菌。
04  撒盐消毒法。案板先行刷洗除去面上残渣,然后在其上土撒上一些盐过夜,以起到消毒作用。
05  各饭堂切生/熟食品时,必须用专用案板,保证生熟隔离。